Étienne Catelain (à gauche) et son équipe, à la tête d’un nouveau restaurant au Havre (Seine-Maritime) : La Tablée. (©SB/Normandie-actu)
Le parcours d’Étienne Catelain, à peine la trentaine, ne fera pas mentir Corneille : la valeur n’attend point le nombre des années. Le jeune restaurateur, après avoir occupé de hautes fonctions dans des établissements parisiens réputés et, plus récemment, avoir assuré la direction de la restauration de la ferme Saint-Siméon, à Honfleur (Calvados), a décidé de revenir au Havre (Seine-Maritime), sa ville natale.
Il y a ouvert, jeudi 14 février 2019, l’établissement La Tablée, 69 rue Guillemard, ex « rue de la soif », à deux pas de la plage. Son restaurant au design chic et sobre décline des plats sophistiqués à des prix abordables. « Une restauration précise et de saison », souligne le jeune entrepreneur.
Lire aussi : CARTE. Où trouver les restaurants étoilés du Guide Michelin en Normandie ?
Du gastronomique accessible
Après avoir quitté Le Havre pour effectuer un parcours professionnel brillant qui l’a conduit du Pullman Paris Montparnasse au Trianon Palace, à Versailles, en passant par la célèbre ferme Saint-Siméon, Étienne Catelain a choisi sa ville natale pour monter son premier établissement. « Je crois en cette ville. Les 500 ans ont créé une vraie dynamique. Quand j’étais en poste à Honfleur, je croisais beaucoup de Havrais qui traversaient le pont car ils ne trouvaient pas d’offre de restauration correspondant à leurs attentes, entre les établissements classiques et l’étoilé Jean-Luc Tartarin », explique-t-il.
Il y avait un créneau à prendre. Mon idée, c’est de miser sur la qualité du restaurant gastronomique, le côté guindé en moins. J’ai élaboré un menu fixe à 37 euros, incluant entrée-plat-dessert, soit des prix abordables.
Misant sur le qualitatif, Étienne Catelain privilégie les produits locaux et bruts. « Trois éléments, des produits de saison, sont travaillés dans l’assiette. Tous les jours, la carte évolue, en fonction des disponibilités. Elle sera changée régulièrement, toutes les trois ou quatre semaines. »
Lire aussi : Au Havre, le Chat Bleu invite à découvrir la cuisine ayurvédique et ses six saveurs
Très axé sur les vins
À la carte, 46 références de vins, « 46 références de vignerons que je connais ». L’établissement propose une carte des vins qualitative :
Je n’ai qu’un Bordeaux à la carte et mets à l’honneur d’autres types de produits, comme un excellent Poiré de Normandie.
Étienne Catelain privilégie le circuit court et la collaboration avec des acteurs locaux. Ainsi, il s’est associé à la pâtisserie havraise Mazzoni, qui lui fournit les bases de ses desserts. Pâtes sablées, meringues sont réalisées par le professionnel, installé, lui aussi, à deux pas de la plage.
En cuisine, Jonathan Grayon officie en tant que chef. « Il a fait ses armes dans les Yvelines et a été second de cuisine dans trois restaurants étoilés. »
Lire aussi : Insolite. La première cuvée d’In Vigno Meritas, le vin produit à Rouen, est disponible
La restauration : « du plaisir à faire plaisir »
Une déco sobre et design pour la Tablée : entre 20 et 50 couverts peuvent être dressés. (©S.B./Normandie-actu.)
Si la restauration est réputée être un domaine difficile, le jeune restaurateur insiste, « c’est un métier où on ne parle que de plaisir. Il s’agit de mettre en valeur les produits, les goûter et les partager. On a du plaisir à faire plaisir. Après 10 ans de partage dans de nombreux établissements, j’ai eu envie de me poser, de me lancer. D’où ce restaurant qui rassemble tout ce que j’aime : une déco design, un lieu chaleureux, où on remet au goût du jour et on revisite les codes de la gastronomie. »
Lire aussi : Au Havre, la Colombe Niemeyer mise sur la vie nocturne et lance l’apéro electro
Ouvert du jeudi au lundi
Ses plus : son positionnement tarifaire, l’eau à volonté incluse dans le prix et des ouvertures qui viennent compléter l’offre :
Je suis ouvert du jeudi au lundi et fermé les mardis et mercredis. Pourquoi ce choix ? J’ai constaté qu’il y avait un déficit d’établissements ouverts les dimanches et lundis.
Parce qu’il veut faire la différence, Étienne Catelain a analysé le marché et finalisé son projet, grâce au soutien de la CCI du Havre : « C’est une structure d’accompagnement géniale pour les entrepreneurs. Le soutien de la CCI m’a permis de démarrer mon activité plus sereinement. »
La Tablée peut accueillir entre 20 et 50 convives. « Pas plus car je revendique le qualitatif ! »
Infos pratiques :
La Tablée, 69 rue Guillemard, au Havre.
Ouvert du jeudi au lundi, midi et soir.