Dominique Cohonner dans son magasin qui propose d’autres boissons que le vin et, souligne-t-il, se trouve à deux pas de deux parkings ! (©Le Petit Bleu des Côtes d’Armor)
Grains de vigne, c’est la nouvelle enseigne de Dominique Cohonner, installé dans le haut de la rue des Rouairies, à Dinan, depuis 2010.
À l’époque, ce Morbihannais d’origine contrôlée avait pris une franchise. Aux termes du contrat, il a repris sa liberté.
L’occasion, pour lui, de refaire tout son agencement et surtout de se diversifier dans les vins bios.
« Je suis passé de 10 à une centaine de références sur les 300 variétés de rouges, rosés et blancs que je propose à mes clients. »
Au goût, c’est pareil
Pour autant, il n’y a pas de différence, au goût, entre les deux types de production.
« Ils ont la même buvabilité. »
C’est le respect de l’environnement et l’impasse sur les substances chimiques qui les distinguent. Pour un vin plus sain, si l’on peut dire, tant qu’on ne force pas dessus.
D’Evian au vin
Dominique Cohonner choisit donc plus facilement ce qu’il met en magasin : des vins qu’il a connus au cours de son existence, goûtés chez des producteurs, par des vignerons qui démarchent les revendeurs ou par échantillons qu’il fait livrer.
Surtout, des vins adaptés au… palais breton.
« On boit en fonction de la région où l’on se trouve. Notamment, parce que le vin accompagne les plats… que l’on y mange », rappelle ce gourmet, formé à l’école hôtelière de Pontivy et passé par l’hôtellerie haut de gamme à… Evian, ça ne s’invente pas.
Passé rapidement des cuisines au service, il a pris goût au relationnel. Un aspect qu’il retrouve forcément dans ce métier de caviste :
« On me donne le menu et je conseille sur ce qui va avec. On me donne un budget pour un cadeau et je propose. »
Mémoire des clients
Le caviste, c’est aussi la mémoire des clients :
« Je fais des fiches. Cela leur permet de retrouver une bouteille qu’ils ont aimée précédemment. C’est peut-être ainsi qu’on se différencie des grandes surfaces : par le conseil mais aussi parce que l’on ne sélectionne pas un vin seulement pour cinq jours. Même s’il faut, bien sûr, se renouveler. »
Le panier moyen pour une bouteille ?
« De 6 à 12€ mais on trouve aussi de bons Languedoc à 4€. Il faut voir les choses en termes de ‘prix/plaisir’. J’ai déjà vendu un Petrus, entre 2.000 et 3.000€ mais c’est très exceptionnel. Des gens cherchaient des crus classés dont ils voulaient retrouver le goût. »
« De l’art abstrait »
Ce qui l’amuse, c’est de voir les gens s’excuser de ne rien connaître en vin quand ils franchissent son seuil.
« Mais c’est normal, chacun son domaine. C’est justement à cela que je sers : les conseiller. À moi de déterminer ce qu’ils cherchent, sans le vocabulaire de l’œnologie. C’est un peu de l’art abstrait. »
Une bouteille « sacrifiée »
Sa sensation préférée ?
« C’était un rouge, Les Petits Vougeot. Je n’en avais qu’un, commercialisé aux environs de 75€. M’apercevant qu’il avait un léger voile, je redoutais qu’il ne soit plus bon. Je l’ai ouvert avec un ami sommelier d’Evian, venu me rendre visite. On l’a sacrifié ! Il était excellent ! »
Grain de vigne, du mardi au samedi, de 9h à 12h30 et de 14h30 à 19h15, 45, rue des Rouairies, 02 96 87 47 10 contact@grainsdevigne.fr